Cornetti farciti di Chef Max Mariola

Volete fare colpo sul vostro lui o la vostra lei? Vi dò 3 idee di cornetti farciti per una colazione salata romantica!

INGREDIENTI per il cornetto farcito con salmone, uovo in camicia e salsa olandese

Croissant
3 uova freschissime
1 limone non trattato
Pomodorini da insalata
Cipollotto
Bietola rossa
Funghetti

INGREDIENTI per il cornetto farcito con crema di pecorino, broccolo romanesco e guanciale croccante

INGREDIENTI per il cornetto farcito con Pata Negra, funghi porcini e crema di ricotta

PROCEDIMENTO

1

Per il cornetto farcito con salmone, uovo in camicia e salsa olandese

In una padella di acciaio mettete a rosolare lo scalogno tagliano finemente con qualche grano di pepe nero, aggiungete un goccetto d’acqua (3 cucchiai abbondanti) e nel frattempo in una casseruola fate sciogliere il burro chiarificato (senza farlo sobbollire). Quando saranno passati circa 5/10 minuti l’acqua si sarà aromatizzata, quindi filtratela e tenetela da parte.

Prendete le uova fresche e dividete gli albumi dai tuorli, prendete i tuorli e poneteli in una bowl. Aggiungete ai tuorli il succo di mezzo limone e con la frusta cominciate a emulsionare. Aggiungete due cucchiai dell’acqua aromatizzata, ponete a bagnomaria la ciotola con i tuorli (la fiamma del fuoco deve essere dolce), quindi continuate a mescolare fino a che non si sarà creato un composto denso. Non abbiate fretta altrimenti la salsa olandese rischia di smontarsi. Quando la salsa avrà raggiunto una consistenza densa levatela dal bagnomaria, aggiungete a filo parte del burro chiarificato che avete sciolto, un pizzico di sale e continuate a girare fino a che l’uovo non avrà assorbito il grasso del burro. Il risultato deve essere una salsa spumosa. Aggiungete un po’ di pepe nero e una manciata di limone grattugiato e tenetela da parte.

Pulite la bieta, dividete le foglie dai gambi e fate cuocere solo le foglie in padella con dell’olio bono e del cipollotto tagliato sottile. Una volta pronte toglietele dal fuoco e mettetele da parte. Nella stessa padella dove avete cotto le foglie delle bietole, aggiungete una noce di burro salato, un filo d’olio bono e un pizzico di pepe nero macinato e cuocete i gambi che avrete precedentemente pulito aiutandovi con un pelapatate o un coltello a lama corta.

Preparate l’uovo in camicia: in una casseruola dai bordi alti fate sobbollire dell’acqua, aggiungete un filo di aceto di vino bianco, fate un piccolo mulinello aiutandovi con un cucchiaio e immergete l’uovo che dopo qualche minuto sarà cotto in camicia.

Assemblate il piatto: in un piatto piano mettete qualche pomodorino da insalata lavato e tagliato a pezzetti, le coste e le foglie della bieta, due fettine di avocado, qualche funghetto che avrete ripassato in padella lasciati interi e il croissant scaldato in padella su una noce di burro caldo e ripieno di salsa olandese, uovo in camicia, qualche fettina di salmone affumicato e di bietole cotte in padella.

2

Per il cornetto farcito con crema di pecorino, broccolo romanesco e guanciale croccante

In una ciotola versate un calice da vino d’acqua e mezzo calice da vino di aceto di vino bianco, aggiungete 2 uova e tenetele da parte per qualche minuto (una decina); poi mettete sul fuoco una casseruola dai bordi alti con dell’acqua, create un mulinello con il cucchiaio e quando l’acqua sobbolle aggiungete le due uova da cuocere in camicia.

Tagliate a metà il broccolo romanesco e cuocetelo a pezzetti più piccoli in una pentola dai bordi alti di acqua calda già salata. Quando il coltello si affonda facilmente nel gambo del broccolo è pronto, quindi scolatelo, aggiungete un pizzico di sale e un goccio d’olio, schiacciatelo con la forchetta e tenetelo da parte.

In una padella antiaderente fate cuocere 3 / 4 fettine di guanciale di qualità già pepato e tagliato al coltello. Nel frattempo preparate la fonduta di pecorino: In una casseruola (o nella vostra wok come faccio io) mettete 50 ml di panna da cucina e lasciatela cuocere a fuoco dolce fino a che non si sarà creata una sorta di pellicola sopra lo strato di panna calda. Aggiungete una manciata di pecorino e mescolate con la frusta, quando si sarà addensata versatela in una ciotola a raffrettare.

Ora il guanciale sarà diventato croccante, toglietelo dalla padella e fatelo a pezzettini. Prendete un croissant tagliato a metà e aggiungete insieme alla fonduta di pecorino, al broccolo romanesco e all’uovo in camicia i pezzetti di guanciale croccante.

3

Per il cornetto farcito con Pata Negra, funghi porcini e crema di ricotta

Pulite i funghi porcini dalla terra utilizzando solo della carta assorbente umida. Poi prendete una padella di acciaio, aggiungete un filo d’olio e due spicchi d’aglio, lasciatelo rosolare e poi aggiungete i funghi tagliati a pezzetti. Aggiustate di sale, pepe e quando i funghi saranno dorati aggiungete qualche rametto di mentuccia.

Preparate la crema di ricotta: in un contenitore di acciaio ponete la ricotta e aromatizzatela con della scorza di un’arancia. Rendetela cremosa aggiungendo un goccio d’acqua e un pizzico di pepe nero e mescolate con la frusta.

Ora tagliate a quadratini il vostro pan brioche e a metà il croissant e scaldateli in padella con una noce di burro. Ora farciteli con un po’ di ricotta all’arancia, qualche funghetto e delle fettine di Pata Negra.

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