Ricette con il diaframma di Chef Max Mariola

Quando abbiamo voglia di carne si tende a comprare sempre tagli come il filetto, non considerandone altri che possono essere altrettanto buoni se cucinati bene. Ecco tre ricette con il diaframma, che a Roma chiamiamo pannicolo, fibroso, saporito e ricco di ferro perfetto per un buon secondo.

INGREDIENTI

Per il diaframma con i friggitelli

Per il diaframma alla griglia

Diaframma
Formaggio cremoso
Peperoncino
Funghi porcini
Funghi ovuli
Ravanelli
Bietole
Zucca

Cipolla
Menta
Salsa di soia
Olio e.v.o
Aglio
Sale
Pepe
Rosmarino

Per il diaframma alla piastra

PROCEDIMENTO

1

Preparazione del diaframma con i friggitelli

Per la preparazione della prima delle tre ricette con il diaframma, mettete a marinare la carne con olio d’oliva, aglio a spicchi, cipolla a fette, peperoncino a pezzetti e roasmarino per circa 30 minuti.

Nel frattempo passate ai friggitelli: in una padella dai bordi alti mettete abbondante olio bono, degli spicchi d’aglio, i friggitelli, i peperoncini dolci e la cipolla tagliata a rondelle. Poi lasciate cuocere con un coperchio a fuoco lento.

Adesso cuocete il diaframma su una padella di ferro rovente, lasciandolo bello succoso. Tolto dalla padella conditelo con sale e olio e tagliatelo a striscioline nel senso inverso rispetto a quello delle fibre.

Appena i friggitelli sono pronti, impiattate insieme al diaframma e gustate caldi.

2

Preparazione del diaframma alla griglia

Per la preparazione del diaframma alla griglia, in una wok mettete l’aglio con tutta la camicia insieme ad abbondante olio bono e fate soffriggere le foglie di ravanello e la bieta. Salate e saltate, aggiungete il peperoncino a pezzetti e spegnete quando sono ancora croccantelli.

A parte tagliate i ravanelli a rondelle e realizzate un pinzimonio con olio d’oliva, peperoncino, salsa di soia e tuffateci dentro i ravanelli.

Sulla piastra rovente mettete l’olio e cuocete da un lato la cipolla tagliata a fette e dall’altro la zucca pezzetti. Condite la zucca con rosmarino e sale e tenete da parte.

Nel frattempo cuocete anche i funghi porcini tagliati a fette con abbondante olio e aglio e profumate con la mentuccia.

Adesso tenete in caldo tutte le verdure e cuocete la carne massaggiata con l’olio sulla piastra fumante, in modo che si caramellizzi bene. Quando è ben cotta da un lato, giratela dall’altro e fate cuocere per 2 minuti solamente, poi fatela riposare.

Intanto cuocete anche il formaggio sulla piastra e procedete con l’impiattamento: nel piatto mettete i funghi sul formaggio, l’insalata di ovuli conditi con olio, sale, pepe e mentuccia, a parte le cipolle e la zucca.

Tagliate la carne controfibra in modo che sia molto morbida e gustate insieme alle verdure.

3

Preparazione del diaframma alla piastra

Per la terza delle ricette con il diaframma iniziate insaporendo il diaframma con olio e sale.

Tagliate il pane casereccio a fette e condite con olio d’oliva, poi fate abbrustolire sulla piastra. Dopodiché realizzate la bruschetta strofinando sul pane l’aglio e il pomodoro.

Nel mentre cuocete anche la carne su una piastra rovente fino a quando non fa una bella crosticina esterna, poi girate dall’altro lato e terminate la cottura al sangue. Tenete la carne in sospensione su una griglia per far scolare il liquido in eccesso.

Tagliate la carne controfibra con un coltello a lama liscia e mangiate calda.