Tartare di carne con crema di piselli e fonduta e tuorlo fritto di Chef Max Mariola

Oggi un piatto con cui potrete conquistare tutti, che puo’ essere al tempo stesso un antipasto o un secondo a seconda delle quantità. Si tratta di una tartare di carne pazzesca, accompagnata da ingredienti davvero boni che la rendono diversa dalle solite. E’ un piatto da ristorante, che potete rifare con le vostre mani per “prendere per la gola” chi volete voi!

INGREDIENTI 

PROCEDIMENTO 

1

Per la preparazione della tartare iniziate dalla preparazione della cosa più lunga: il tuorlo fritto. Quindi prendete un tuorlo bello fresco a ponetelo con delicatezza in una ciotola piena di pangrattato e mettetelo in frigo per circa 12 ore. 

2

Adesso passate alla crema di piselli, quindi sbollentate i piselli in acqua bollente salata. Fate la base mettendo olio, burro, basilico, cipollotto tagliato finemente in una padellina e fate stufare bene. 

3

Appena i piselli sono arrivati a bollore e quindi sono leggermente cotti, metteteli in acqua e ghiaccio per mantenere il colore vivo. Poi passateli in un frullatore ad immersione insieme al fondo realizzato in padella, un pizzico di sale, un po’ di pepe e dell’acqua fredda e del basilico. Realizzate una crema della giusta densità e setacciatela in un colino in modo che sia liscia. 

4

In un pentolino fate scaldare leggermente la panna con un po’ di latte, spegnete il fuoco e aggiungete egual quantità di parmigiano. Realizzate la fonduta aggiungendo anche mezzo tuorlo e mescolate bene.

5

In una padella antiaderente fate sudare del prosciutto crudo e abbrustolitelo da entrambi i lati per realizzare delle chips.

6

Nel frattempo prendete un pezzo di carne razza piemontese e tagliate con un coltello a lama affilata. Tagliatela in modo da interrompere le fibre per renderla più morbida e poi a listarelle sottili. Condite con olio, sale e pepe in una ciotolina e mescolate bene. Guardate il video per capire come realizzare la tartare!

7

Riprendete il tuorlo in frigo e cuocete in abbondante olio bollente fino a quando non diventa croccante esternamente e poi è pronto per assemblare il piatto. 

8

In ultimo passate alla composizione della tartare, quindi mettete un coppapasta in un piatto e riempitelo con la tartare di carne, aggiungete abbondante crema di piselli e un po’ di fonduta di parmigiano. Aggiungete le vostre chips di parma e al centro della carne il tuorlo d’uovo fritto. Guarnite con delle erbette colorate e gustate con un bel calice di rosato.

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