Oggi vi faccio entrare nella cucina del mio ristorante per proporvi la mia versione dell’entraña, un taglio di carne che potete trovare ovunque, morbidissimo e di alta qualità: sto parlando del noto diaframma. Questa ricetta l’ho valorizzata col bourbon e accompagnata da topinambur e tuberi misti, guardate il video e provatela a casa vostra!
- Diaframma
- Patate di diverse tipologie
- Topinambur
- Rosmarino
- Salvia
- Timo
- Sale
- Aglio
- Olio e.v.o
- Pepe nero
PROCEDIMENTO
1
Per la preparazione dell’entraña al bourbon iniziate dal diaframma, eliminate con le mani la pellicola che ricopre il muscolo e con un coltello il grasso laterale, anche se ne ha davvero pochissimo.
2
Tagliate il diaframma in pezzi grossi e metteteli in una ciotola con del sale, uno spicchio d’aglio in camicia, del bourbon un cipollotto tagliato a pezzetti, una grattugiata di pepe nero, qualche foglia di rosmarino, salva e timo. Mettete poi tutto in frigo e lasciate insaporire per almeno tre ore.
3
Prendete le patate e pulitele bene sotto l’acqua con una spugnetta, in modo eliminare la terra in eccesso. Pulite anche il topinambur col pelapatate o col coltellino e tagliate a pezzettoni.
4
Tagliate a pezzi grossolani le varie tipologie di patate e sbollentatele in acqua bollente salata. Poi aggiungete anche il topinambur e fatelo cuocere per circa 2 minuti. Scolate le patate e lasciatele da parte.
5
In una padella antiaderente fate soffriggere un aglio in camicia con un giro abbondante di olio e aggiungete le patate, qualche foglia di timo, rosmarino e salvia e due tocchetti di burro. Aggiustate di sale e di pepe e aggiungete un cipollotto.
6
Adesso riprendete il diaframma, asciugatelo bene con dei fogli di carta assorbente e cuocete in una padella bollente antiaderente con dell’olio evo caldo, uno spicchio d’aglio e gli aromi. Appena si è formata la crosticina dorata da un lato, girate il diaframma dall’altro lato e riponete di sopra le erbette. Verificate la cottura con la pressione del dito, se la carne è troppo morbida fatela cuocere qualche altro minuto.
7
Adesso impiattate le patate e fate scolare la carne su una gratella. Adesso posizionate la carne su un tagliere e tagliatela controfibra sottilmente con un coltello a lama liscia. Impiattate l’entraña al bourbon e conditela con del sale grosso. Poi gustatela in abbinamento ad un buon calice di vino rosso.
PRIMITIVO DI MANDURIA PAPALE di Varvaglione
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