Questa volta mi cimento a fare un dolce ma solo con l’aiuto della mia amica Giulia, che mi guida e mi sgrida per la perfetta riuscita di questa torta caprese senza glutine con crema inglese. Se ci sono riuscito io a fare un dolce, che sono un caciarone, potete farlo anche voi. Parola di Chef Max!
Per la torta caprese
- ·430 grammi di farina di mandorle
- 292 grammi di zucchero a velo
- 34 grammi di miele di acacia
- 172 grammi di tuorli
- 344 grammi burro
- 412 grammi di scaglie di cioccolato fondente al 55%
- 34 grammi di cacao amaro in polvere
- 52 grammi di zucchero semolato
- 223 grammi di albumi
Per la crema inglese
- 128 grammi di latte
- 128 grammi di panna
- 50 grammi di tuorli
- 25 grammi di zucchero
- Scorza d’arancia
PROCEDIMENTO
1
Per la preparazione della torta caprese senza glutine iniziate dalla preparazione della crema inglese. Mettete la panne e il latte in un pentolino di acciaio con la scorza d’arancia a fuoco medio.
2
Poi mescolate bene lo zucchero con i tuorli con una frusta e appena lo zucchero si è sciolto, aggiungete velocemente il latte e la panna caldi e poi rimettete subito sul fuoco.
3
Adesso utilizzate una paletta in silicone per mescolare bene, appena sparisce la schiuma e si addensa leggermente (a circa 82/83°), toglietelo velocemente dal fuoco e filtratelo con un colino.
4
Per bloccare subito la cottura mettete la crema a bagnomaria col ghiaccio per bloccare la temperatura e mettete la pellicola a contatto per evitare che si formi la pellicina in superficie.
5
Adesso passate alla caprese, mettete il burro leggermente ammorbidito in una planetaria insieme al miele di Acacia e allo zucchero a velo. Azionate la planetaria con una frusta a foglia e montate bene il burro fino a quando non cambia colorazione e diventa bianco.
6
Aggiungete ora i tuorli a filo nella planetaria in azione e poi metà farina di mandorle setacciata.
Setacciate poi l’altra metà della farina con il cacao amaro per evitare che si formino grumi e aggiungete all’impasto. Continuate a montare il composto.
7
A questo punto è il momento di far incorporare bene all’impasto anche le scaglie di cioccolato. Adesso fermate la planetaria e lasciate l’impasto da parte.
8
Adesso montate gli albumi a neve con lo zucchero semolato sempre in planetaria e successivamente incorporate a poco a poco l’albume, mescolando dal basso verso l’alto fino a quando il composto non diventa omogeneo.
9
Imburrate e infarinate gli stampi monoporzione con farina di riso e riempiteli per 3/4 poiché in forno l’impasto cresce.
10
Cuocete in forno caldo preriscaldato a 160° per 15 minuti circa. Fate la prova stecchino prima di sfornare i vostri tortini caprese.
11
Adesso impiattate il dolce mettendo sul fondo del piatto un po’ di crema inglese, appoggiate sopra la torta caprese e guarnite con frutta e scorzetta d’arancia.
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