Risotto alla milanese di Chef Max Mariola

Mi sto preparando all’apertura del locale a Milano e come fare se non realizzando un buon risotto alla milanese? Così anche qui mi sento a casa! L’ho fatto alla classica maniera perché la tradizione va rispettata, ma nel video vi do qualche consiglio per renderlo ancora più cremoso e saporito.

INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

1

Per la preparazione del classico risotto alla milanese iniziate prendendo il midollo di vitello e cercate di toglierlo con l’aiuto di un coltello. Mettetelo dentro un tegamino a temperatura bassissima e fatelo sciogliere lentamente. Appena si è sciolto filtratelo con un colino e lasciatelo in una ciotolina da parte.

2

Nel frattempo tagliate la cipolla finemente e mettete in un pentolino con il grasso del midollo, un tocchetto di burro chiarificato e un goccetto di vino bianco a fuoco basso.

3

In una pentola intanto tostate il riso col burro chiarificato, in modo che i chicchi si sigillino bene e rilascino l’amido a poco a poco. Quando il chicco è lucido, sfumate col vino bianco e lasciate evaporare l’alcool. A questo punto mettete il brodo a poco a poco, filtrandolo sempre con un colino, per evitare di trovare pezzettini dentro al risotto.

4

In una ciotolina a parte mettete un pochino di brodo e i pistilli dello zafferano in ammollo fino a quando non rilasciano tutto l’aroma e il brodo è di un arancione intenso.

5

Quando il risotto giunge a metà cottura, aggiungete lo zafferano e un po’ di sale e continuate a cuocerlo.

6

A cottura quasi ultimata aggiungete il sughetto del midollo col burro e la cipolla e spegnete il fuoco. Grattugiate sopra abbondante parmigiano, qualche tocchetto di burro ghiacciato, un po’ di pepe e mantecate bene. Iniziate a saltare al ritmo di The Sound of love, lo sentite?

Infine impiattate in un piatto piano il vostro risotto allo zafferano, spolverate con un altro po’ di parmigiano e accostate una buona bollicina.

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